散發古都奈良氣息的清酒—春鹿

古代日本的酒，是作為日本獨有宗教——神道，其起源可追溯至古代薩滿信仰中祭祀神明的重要工具之一。當時負責釀造這些酒的，是侍奉神明、傳達神諭的巫女。據信，像邪馬台國的女王卑彌呼、神功皇后等擁有神秘力量的古代女性，也曾參與酒的釀造。在宗教深刻影響政治與民眾生活的時代，酒多由掌握宗教權力的場所製造。

推測在彌生時代，釀酒技術由北九州的諸小國傳入，隨著日本第一座都城在奈良建立，這項技術也在奈良落地生根，並隨著律令制度的確立，在宮廷中進一步發展與洗練。此外，日本將外來宗教——佛教，與本土宗教——神道融合為神佛習合的信仰體系，神社釀造御神酒的技術也因此傳承至寺院。

進入律令制度瓦解後的平安時代莊園制度時期，擁有廣大領地並在政治上具有影響力的寺院開始積極從事釀酒活動。到了室町時代，奈良的「僧坊酒」迎來了鼎盛時期。而承襲這段「僧坊酒」傳統的酒造正是「春鹿」的釀造元——株式會社今西清兵衛商店。

作為承襲僧坊酒「南部諸白」傳統的奈良清酒釀造廠

在古都奈良若草山的山腳下，鹿群悠遊的奈良公園周邊，坐落著春日大社、興福寺、東大寺等世界遺產，是奈良最具代表性的觀光地。而在距離奈良公園不遠、格子町屋林立的「なら町（奈良町）」一隅，便是「春鹿」酒造的所在地。這一帶擁有來自春日山（三笠山）的豐富伏流水，過去曾有許多小型酒坊林立。

像伊勢神宮、出雲大社等歷史悠久的大型神社，有些擁有釀酒執照，專門釀造御神酒，春日大社也是其中之一。春日大社是在710年，作為藤原氏氏寺——興福寺的守護神而建立的。興福寺與春日大社一體化，保留了神佛習合的思想，兩者之間進行釀酒技術的交流也是可以想見的。在僧坊釀酒盛行的室町時代，興福寺的別院——多聞院也開始釀酒，其住持所記錄的《多聞院日記》中，記載了「分段釀造」、「火入」、「諸白釀造」等當時僧坊先進釀酒技術的情況。

隨著戰亂時代的結束，曾經擁有強大權力的寺院逐漸式微，僧坊酒也隨之衰退。然而，僧坊酒的技術被民間酒坊所繼承。在作為京都對應的南方古都——奈良，使用精白米作為麴米與掛米釀造的清酒，被稱為「南都諸白」，成為日本清酒史上第一個品牌酒。奈良也因此成為日本最早的名酒之地，受到當時權貴的認可。

時光流轉至明治17年（1884年），今西家在南都諸白釀造的聖地「奈良町」創立了釀酒廠。最初酒名為「春日神鹿」，後來改為現在的「春鹿」。

社長 今西清隆

【每年進化的《純米 超辛口》】

提到「春鹿」，就不得不提其長銷的辛口代表作《純米 超辛口》。這款佔據酒造總產量六成的招牌商品，誕生於昭和59年（1984年），最初是為了日本名門酒會秋季頒布會首屆「杜氏技藝比拼」活動所釀造的，酒精度高達日本酒度+9的純米酒。一經推出便引起熱烈反響，隔年即成為常規商品正式登場。

酒造對《純米 超辛口》寄予的情感，體現在酒標左側以朱紅字寫下的「酌不盡吞不變」——意指「斟不盡，飲不變」。這句話道出辛口酒的精髓：耐喝、不膩。雖無強烈衝擊感，卻讓人一口接一口，不知不覺杯中已空。酒造社長今西先生形容理想的酒為「如橄欖球般的形狀」——入口平順，風味在口中綻放，隨後悄然消散。他認為，能襯托料理風味、默默發揮作用的酒，才是最佳配角。

「以純米酒釀造超辛口，是對酵母極限的挑戰。辛口酒幾乎沒有能掩蓋苦味與澀味的甜味，因此無法掩飾任何缺陷，是最誠實的釀造方式。為此，我們每年都會在麴的製作等細節上做出微調，就像剝下一層薄膜般地精進。不過，我們始終堅守粕步合（酒粕比例）必須在30%以上的原則。」

如今，雖然市場趨勢表面上偏好辛口，但實際上卻傾向於帶有甜味的酒；雖說追求淡麗，卻也偏好風味豐富的口感。在這樣的時代背景下，《純米 超辛口》以其低調、溫和卻愈飲愈香的特質，不僅深受日本酒愛好者喜愛，也值得推薦給尚未熟悉日本酒的人一試。

《春鹿 純米 超辛口》不迎合潮流，卻隨著時代穩步進化，是一款如慈愛般靜靜陪伴在側的辛口佳釀。